Salle de moulageÉtape 1 – Concassage du malt
Différentes couleurs de malt
Les grains d’orge et de blé entrant dans la composition de la bière sont maltés, ils sont alors appelés simplement malt. Les malteries le produisent en provoquant la germination des grains. La germination est arrêtée avant que la nouvelle tige sorte du grain par chauffage. Le touraillage utilise chaleur et temps pour donner au malt une variété de saveurs et de couleurs. L’orge peut aussi être torréfiée, comme le café. Il suffit d’une poignée de grains torréfiés pour rendre la bière noire!
Nous achetons le grain malté et nous le moulons sur place, il s’agit de la première étape de la fabrication de la bière. Le moulin écrase le malt pour concasser sa coquille (le son) et en extraire l’amidon, la réserve de sucres complexes des grains. Environ 80 kg de grains sont nécessaires pour produire 350 L de bière à 5% d’alcool. Les grains sont ensuite transportés par convoyeur jusqu’à la salle de brassage et de fermentation.
Salle de brassage et de fermentation
Étape 2 – Empâtage/Saccharification
Lors de l’empâtage, le malt concassé est mélangé avec de l’eau chaude dans la cuve d’empâtage. Sous l’effet de la chaleur, des enzymes, naturellement présentes dans les grains, s’activent et agissent comme une paire de ciseaux. Elles «coupent» l’amidon en morceaux plus petits : les sucres simples (glucose, maltose, maltotriose). Il s’agit de la nourriture favorite des levures utilisées dans la fabrication de la bière! Lorsque la transformation est terminée, cette «pâte» est filtrée pour ne garder que l’eau et les sucres qui y sont dissous. Le liquide sortant de la filtration s’appelle moût. À la brasserie artisanale Le Bien, le Malt, les résidus de grains (drêches) sont donnés à un producteur bovin de la région pour qu’il les donne à ses bêtes.
Étape 3 – Houblonnage
Cocotte de houblon
La bouilloire sert ensuite, comme le nom l’indique, à porter à ébullition le moût. À cette étape, le houblon est ajouté. Cette plante, originairement utilisée à des fins de préservation, donne à la bière une gamme de saveurs et d’odeurs. Le houblon est responsable de l’amertume, goût typique de la bière.
Étape 4 –Fermentation
Fermenteurs
Le moût très chaud est ensuite passé au refroidisseur pour y ajouter les levures qui ne tolèrent pas les températures élevées. Les levures, des champignons microscopiques, «mangent» les sucres présents dans le moût et les transforment en alcool! Le moût se transforme alors en bière! Les levures se multiplient très vite et leur nombre passe, au maximum de la fermentation, à 60 millions de levures par millilitre.
Ainsi, chaque brassin de 350 litres contient 20 000 000 000 000 de levures, soit 3 000 fois la population mondiale! Les levures transforment aussi une partie du glucose en gaz carbonique (CO2). Une partie du CO2 dégagée lors de la transformation du glucose est directement utilisée pour carbonater la bière ce qui forme les bulles !
Étape 5 – Vieillissement
Cuves de service et fûts
Lorsque la fermentation est terminée, les 350 litres de bière produits sont transférés dans les cuves de service ou dans des fûts. Lors du transfert, le reste du CO2 est ajouté pour mettre la bonne quantité d’effervescence dans la bière! Allez à la salle de dégustation pour y terminer la saga de la fabrication de la bière parce que nos bières sont fabriquées pour être bues et elles sont offertes uniquement ici!
Histoire de permis!
Au Québec, il existe deux permis régissant la production de bières. Le permis de producteur artisanal et le permis industriel. Le producteur artisanal peut produire de la bière et la vendre dans le même établissement sans toutefois pouvoir sortir une seule goutte de bière. Ces établissements sont appelés, la plupart du temps, brasseries artisanales ou brewpubs.
Quant au permis industriel, son détendeur peut vendre sa bière à l’extérieur des locaux de production soit dans les restaurants, en bouteilles, pour emporter, etc. Ces établissements sont appelés micro-brasseries, dans la plupart des cas.
Cette distinction explique pourquoi certains, comme Le Bien, le Malt, ne peuvent vendre de bière à l’extérieur de leurs murs.
