Le Bien, le Malt | LA FABRICATION DE LA BIÈRE
Microbrasserie de quartier – fondée en 2008 à Rimouski
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Étape 1 – Concassage du malt
Les grains d’orge et de blé entrant dans la composition de la bière sont maltés et se nomment simplement malt. Les malteries le produisent en provoquant la germination des grains. Avant que la nouvelle tige sorte du grain, on met fin à la germination par chauffage. Le touraillage utilise chaleur et temps pour donner au malt une variété de saveurs et de couleurs. L’orge peut aussi être torréfiée, comme le café et il suffit d’une poignée de grains torréfiés pour rendre la bière noire.

 

Le grain malté est moulu sur place, il s’agit de la première étape de la fabrication de la bière. Le moulin écrase le malt pour concasser sa coquille (le son) et en extraire l’amidon, la réserve de sucres complexes des grains. Environ 80 kilogrammes de grains sont nécessaires pour produire 350 litres de bière à 5 % d’alcool par volume. Les grains sont ensuite transportés par convoyeur jusqu’à la salle de brassage et de fermentation.

Étape 2 – Empâtage et Saccharification
Lors de l’empâtage, le malt concassé est mélangé avec de l’eau chaude dans la cuve d’empâtage. Sous l’effet de la chaleur, des enzymes, naturellement présentes dans les grains, s’activent en fragmentant l’amidon. Les sucres simples (glucose, maltose, maltotriose) sont le résultat de cette fragmentation, nourriture favorite des levures utilisées dans la fabrication de la bière. Lorsque la transformation est terminée, cette pâte est filtrée pour en garder l’eau et les sucres dissous. Le liquide issu de la filtration se nomme le moût. À la brasserie artisanale Le Bien, le Malt, les résidus de grains (drêches) sont donnés à un producteur bovin de la région pour qu’il les donne à ses bêtes.

 

Le grain malté est moulu sur place, il s’agit de la première étape de la fabrication de la bière. Le moulin écrase le malt pour concasser sa coquille (le son) et en extraire l’amidon, la réserve de sucres complexes des grains. Environ 80 kilogrammes de grains sont nécessaires pour produire 350 litres de bière à 5 % d’alcool par volume. Les grains sont ensuite transportés par convoyeur jusqu’à la salle de brassage et de fermentation.

Étape 3 – Houblonnage
L’ébullition du moût, produite grâce à la bouilloire, est l’étape où le houblon entre dans la recette. Cette plante, originairement utilisée à des fins de préservation, donne à la bière une gamme de parfums et d’odeurs, responsable de l’amertume, goût typique et apprécié de la bière.
Étape 4 – Fermentation
Le moût très chaud est passé au refroidisseur pour y ajouter les levures: elles ne tolèrent pas les températures élevées. Les levures, des champignons microscopiques, se multiplient rapidement et leur nombre passe – au plus haut de la fermentation – à 60 millions de levures par millilitre. Les levures se nourrissent des sucres présents dans le moût et les transforment en alcool, moment sacré où le moût se transforme en bière.

 

Ainsi, chaque brassin de 350 litres contient 20 000 000 000 000 de levures. Les levures transforment aussi une partie du glucose en gaz carbonique. Une partie du gaz carbonique dégagé lors de la transformation du glucose s’utilise pour la carbonatation de la bière.

Étape 5 – Vieillissement
La fermentation terminée, les 350 litres de bière produits sont transférés dans les cuves de service ou dans des fûts. Lors du transfert, le reste du gaz carbonique est ajouté pour ajuster l’effervescence de la bière.